みそにしょうゆ、酒、みりん、酢など。
「発酵大国・日本」と呼ばれるほど、日本にはたくさんの発酵食品が存在します。
発酵には、酵母菌や納豆菌などの微生物が必要となりますが、日本でつくられる多くの発酵食品には、「麹菌」が使われています。
日本の食文化に欠かせない麹菌
「麹菌」とは、加熱した穀物などに繁殖するカビの一種です。
「麹菌」を、蒸した米や麦、豆などに付着させ、発酵に適した温度や湿度などの条件下で培養したものを「こうじ（米こうじ、麦こうじ、豆こうじ、など）」といいます。味噌、しょうゆ、みりん、米酢など、和食の味を決める発酵調味料には、「麹菌」が使用されています。
「麹菌」は、日本の食文化を支える重要な菌とも言えます。
「麹」と「糀」の違い
こうじの表記には、２種類あります。
麹は、中国から来た漢字です。
糀は、日本で作られた国字（中国から伝来した漢字はなく、日本で作られた漢字体の文字）で、米にコウジカビが生える様子が、「花が咲くように見える」ことから生まれた漢字です。
麹には、原料ごとに異なる3つの種類
米麹
日本で、最もよく知られていて、使われているのが「米麹」です。
原料となるお米に、麹菌を繁殖させ、発酵させることでつくられます。
「こうじ」のなかでも、お米に麹菌を繁殖させた米こうじは、さまざまな発酵食品や発酵飲料を生み出しています。
米味噌や日本酒、みりん、酢をはじめ、「飲む点滴」「飲む美容液」とも呼ばれ人気の甘酒も、米こうじで作られています。
また、麹ブームの火付け役の「塩麹」や昔から日本人の食卓に欠かせない漬物なども、米こうじが生み出しています。
麦麹
「麦麹」は、麦を原料にしてつくられ、麦味噌や麦焼酎をつくる際に使われています。
豆麴
「豆麹」は、豆を原料にしてつくられ、豆味噌や八丁味噌をつくる際に使われています。
麹が体に良いと言われているのはなぜ？
「酵素の宝庫」と言われる麹には、アミラーゼやリパーゼ、プロテアーゼなどの消化酵素をはじめ、30種類以上もの酵素が含まれています。
麹に含まれている酵素は、消化や吸収を促進したり、腸の善玉菌を増やしたりして腸内環境を整えてくれる働きがあります。腸は美容と健康の鍵を握る臓器。腸の働きが活性化することによって、肥満防止や美肌作り、免疫力アップといった、体まるごとのアンチエイジング効果が期待できます。
また、麹菌は発酵の過程で多くのビタミンB群を生成します。ビタミンB群は疲労の回復や美肌の維持、活性酸素の除去などに役立つ栄養素。こちらも健やかな心と体を保つためには欠かせない成分です。
さらに、麹食品には酵素によって生み出された必須アミノ酸やミネラル、食物繊維も豊富に含まれています。
美味しいだけではなく、美容と健康に嬉しい効果をもたらしてくれる麹食品。ぜひ積極的に摂りたいものですね。
みそ汁は、日本人が考え出した健康法
麹を一番カンタンに取る方法は、みそ汁です。味噌は「医者いらず」と昔からいわれてきました。「味噌汁は朝の毒消し」「味噌汁は不老長寿の薬」など健康をうたうことわざも多く残っています。
「味噌は医者いらず」 味噌汁を毎日飲んでいる人には病気が寄りつかず、 医者も商売あがったりというたとえ
「味噌汁一杯三里の力」 味噌汁を一杯飲むと、三里歩いても疲れないほどの 力がつくというたとえ
「味噌汁は朝の毒消し」 朝の一杯の味噌汁は、身体にたまった毒素を洗い 流してくれるというたとえ
この時季だけの生こうじ
みそづくりはもちろん、甘酒、塩麹、醤油麹作りにもおすすめ！
有機の米や麦、大豆を使った材料は、なかなか手に入りづらいです。やっと出会えたので、毎年恒例のみそづくりには、この有機麹や有機煮大豆を使っています。
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